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Nixtamal, qué es, cómo se hace y más

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El nixtamal lleva muchos años siendo parte de la gastronomía mexicana, te invitamos a conocer su proceso y otras cualidades.

Maíz, agua y cal son los ingredientes necesarios para hacer el nixtamal. La nixtamalización es una técnica prehispánica que es esencial para hacer la masa de maíz que se usa en diversos platillos mexicanos.

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Nixtamal

La nixtamalización es un proceso tradicional de cocción que neutraliza la acidez (porque alcaliniza) del grano de maíz, posteriormente se deja reposar, se enjuaga. El producto de este proceso es conocido como nixtamal. Al molerlo se convierte en harina que, al agregarle agua, se vuelve masa.

La palabra nixtamal proviene del náhuatl nextli, cal de cenizas; y tamalli, masa cocida de maíz.

La doctora Gricelda Vázquez contó en la primera sesión de los conversatorios Platiquemos de Maíz, organizados por la Fundación Tortilla y el CIMMYT, que el proceso de nixtamalización involucra diversos beneficios ya que permite que los aminoácidos y la niacina del maíz se liberen; igualmente los alimentos nixtamalizados se convierten en una buena fuente de calcio, hierro y fósforo.

Por otra parte, es indispensable para controlar los microbios y la “vida de anaquel” de los alimentos, además de que es un proceso importante para mejorar el olor, el sabor y el aroma de la comida preparada con nixtamal, como masa para tortillas, tamales, sopes, entre otros.

¿Sabías qué, según los expertos, el maíz nixtamalizado incrementó hasta 30 veces el nivel de calcio a comparación con un maíz cocinado sin cal viva?

Cal viva

La cal es un elemento vital para la nixtamalización ya que ayuda a obtener los beneficios nutricionales que este proceso le agrega a los alimentos.

Jorge Limón, gerente de aplicaciones industriales y gestión del conocimiento de Calidra, empresa líder en la producción de cal a nivel Latinoamérica, compartió lo siguiente en Fundación Tortilla:

“La cal es un producto que se obtiene cuando se calcina la piedra caliza a una temperatura aproximada de 1,000 ºC. Existen dos tipos de cales que se utilizan en la elaboración de tortillas y otros alimentos nixtamalizados. Una es la ‘cal viva’, la cual químicamente se conoce como óxido de calcio. Cuando esta ‘cal viva’ se hidrata, la reacción del óxido de calcio con el agua la convierte en hidróxido de calcio o ‘cal apagada’”.

Hay distintos tipos de cal:

La que se utiliza para las construcciones tiene una pureza de entre 50% a 80% de hidróxido de calcio y la de grado industrial del 85% al 95%. A diferencia de estas cales, el nixtamal necesita una cal con un 90% mínimo de pureza, además de no contener contaminantes físicos, químicos o biológicos y debe ser inofensiva para el consumidor.

Metate

La palabra metate proviene del náhuatl metlatl y significa “piedra de moler”.

Está compuesto por dos piezas: una plancha rectangular con relieve curvo, y el rodillo llamado metlapilli, del náhuatl “mano del metate” o “hijo del metate”. El metate sirve para moler granos y especias. Aún en algunas regiones es un instrumento imprescindible para moler el maíz.

Receta de nixtamal

Ingredientes para 2kg de masa fresca:

  • 1,100g de maíz seco para nixtamal (de preferencia no híbrido)
  • 30g de cal de piedra apagada
  • 2lt de agua purificada

Procedimiento:

  1. Quitar impurezas de los granos de maíz, lavar muy bien y colar.
  2. Tomar 250g (un vaso) del agua y disolver muy bien la cal; dejar asentar unos minutos.
  3. Calentar el resto del agua en una olla (que no haga reacción con lo alcalino), bajar el fuego en cuanto el agua comience a humear.
  4. Añadir el agua de cal colando los residuos que se asentaron, repetir el paso 2 nuevamente y volver a añadir la nueva agua sin los residuos.
  5. Añadir el maíz y dejar cocer a fuego mínimo hasta que los granos desprendan fácilmente su cascarilla al tacto. Un tip es tratar de morder un grano y si se logra fácilmente, entonces está listo. Cada tipo de maíz tiene su tiempo de cocción:
    • Maíz ancho, 25 minutos
    • Maíz blanco, 30 minutos
    • Maíz azul, 29 minutos
    • Maíz rojo, 33 minutos
  6. Se apaga el fuego y se deja reposar al menos 12 horas a la intemperie (hay quien da un intervalo de 8 a 18 horas).
  7. Al día siguiente, se escurre el maíz (NO se lava). Se pasa al molino o metate, para molerse hasta conseguir la consistencia deseada según la necesidad (masa, harina de tamal, martajadas, etc.).

Por ejemplo, si se hace masa para tortillas, se muele 3 veces, y al final, se añade el agua que sea necesaria según la consistencia deseada. Se debe amasar al menos 5 minutos.

Receta del chef investigador de Candelilla 16, Héctor Gil.

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Fuente: México Desconocido.

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Hacienda y Crédito Público entrega primer paquete económico de la presidenta Sheinbaum a diputados

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El secretario de Hacienda y Crédito Público (SHCP), Rogelio Ramírez de la O, entregó la mañana de este viernes el primer Paquete Económico de la presidenta Claudia Sheinbaum a la Cámara de Diputados, donde indicó que para el año 2025 se espera un crecimiento económico de rango entre dos y tres por ciento derivado de la fortaleza del empleo y dinamismo del mercado interno.

El Paquete Económico 2025, que está integrado por la Ley de Ingresos, Ley de Derechos, Miscelánea Fiscal y el Presupuesto de Egresos de la Federación, será turnado hoy mismo a las Comisiones Unidas de Presupuesto y Cuenta Pública y Hacienda y Crédito Pública para que arranquen con el análisis y entre en marcha el proceso para su aprobación.

La entrega del Paquete Económico 2025 se da un día después de que la calificadora Moody’s cambió de “estable” a “negativa” la calificación crediticia de México, debido al debilitamiento de políticas internas que pueden socavar el entorno económico del país.

En su conferencia matutina, la presidenta Sheinbaum adelantó que el paquete económico es «sólido» y tendría cambios importantes en la manera de distribuir el presupuesto. «Se reduce el déficit”, dijo.

Comentó que los cambios no implican la operación del gobierno, pero sí son ajustes que garantizan los programas de bienestar, inversiones públicas y también se fortalece a Petróleos Mexicano (Pemex) y la Comisión Federal de Electricidad (CFE).

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LlaveMX, la apuesta del gobierno federal para digitalizar trámites y reducir tiempos

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El gobierno federal presentó LlaveMx, un mecanismo de identidad digital para garantizar a los ciudadanos un ingreso único a todas las plataformas de gobierno y puedan realizar de manera digital trámites, evitando las interminables filas en las ventanillas del gobierno.

En su conferencia de prensa matutina, la presidenta Claudia Sheinbaum explicó que LlaveMX funcionará de manera similar a una cuenta de banco digital, en la que el ciudadano podrá ingresar con su usuario y contraseña y en la plataforma podrá tener sus documentos digitalizados y hacer trámites.

“Si alguien abre una cuenta debanco y después tiene la cuenta digital en su teléfono, pues entra a su cuenta con un correo, un número y una contraseña y ahí viene toda su información.

«LlaveMX tiene ese objetivo, que si uno va a hacer un trámite pone su nombre, su contraseña y ahí viene (el historial de los trámites que uno ha hecho con el gobierno, si uno necesita el acta de nacimiento, pues ya está ahí depositada el acta de nacimiento, así que si el siguiente trámite digital quiere hacerlo uno, pues ya vienen los documentos que se utilizaron para los trámites anteriores”, dijo la presidenta.

José Merino, titular de la Agencia de Transformación y de Telecomunicaciones, explicó en la conferencia matutina que para obtener su usuario de Llave MX, los ciudadanos deberán registrarse con su Clave Única de Registro de Población (CURP), número de celular y contraseña.

Una vez con su cuenta de LlaveMX, los ciudadanos podrán hacer trámites como obtener su pasaporte, obtener copias certificadas de actas de nacimiento o defunción e incluso hacer denuncias de delitos que no sean de alto impacto, tal y como los habitantes de la Ciudad de México pueden hacerlo desde hace seis años.

José Merino detalló que la estrategia de digitalización del gobierno plantea eliminar trámites no indispensables, que los documentos digitales tienen la misma validez que los documentos físicos, que todo trámite digitalizado debe ser previamente simplificado, homologar vigencias en trámites cuando dependen uno de otro y renovar vigencias cuando proceda, sustituir permisos por avisos, priorizar los trámites de mayor uso entre las personas.

Otro proyecto que impulsará el gobierno es el Centro de Atención del Bienestar que es un sólo número de atención ciudadana que resuelva todos los problemas que no sean emergencias, todos los días y a todas horas.

Para llevar a cabo el proyecto, la presidenta Sheinbum enviará al Congreso la iniciativa de Ley de Simplificación y Digitalización.

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México no está preparado para deportaciones y golpe a su economía

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El diario estadounidense The Washington Post señaló este martes que México no está preparado para las probables deportaciones masivas que podría encabezar el expresidente Donald Trump, ni para resistir el golpe económico que generaría el retorno de miles de migrantes.

Según el rotativo norteamericano, se estima que de los 11 millones de migrantes indocumentados que viven en Estados Unidos, al menos cinco millones son originarios de México. Esto representa un conflicto en caso de que el republicano cumpla su principal promesa de campaña: encabezar una jornada masiva de deportaciones.

The Washington Post apunta que las deportaciones hacia México son más «baratas» que las expulsiones hacia otros países que son adversarios de la Casa Blanca, como Venezuela.

Además, el diario estadounidense señala que el retorno de miles de personas a sus comunidades en México podría también agravar la situación de pobreza y violencia que atraviesa nuestro país.

Los retos, de acuerdo con The Washington Post, van desde desafíos logísticos hasta un impacto en la economía mexicana, la cual actualmente se está desacelerando. Una de las principales causas del impacto sería la caída en el envío de remesas. El golpe a la economía mexicana se agravaría además si Trump cumple otra de sus promesas para imponer 25 por ciento de aranceles a todas las importaciones desde México.Según el rotativo, los impactos económicos no sólo se reflejarán en México, sino también en Estados Unidos debido a que algunos sectores de la economía estadounidense dependen, en gran medida, de personas indocumentadas que realizar trabajos de construcción, hostelería o agricultura.

Ayer, Tom Homan, el “zar de la frontera”, fue designado como el responsable de la política migratoria en el gobierno de Trump. Su trabajo en la primera presidencia del republicano se caracterizó por implementar medidas de disuasión migratoria como la separación de familias.

La presidenta de México Claudia Sheinbaum, dijo esta mañana que ante la amenaza de las deportaciones masivas, su gobierno siempre velará por la seguridad de “nuestros hermanos, nuestras hermanas en Estados Unidos (…) siempre los vamos a defender”.

Por ello, pidió a las y los connacionales que radican en Estados Unidos acercarse a los consulados mexicanos, en donde, dijo, se está llevando a cabo una política de fortalecimiento.

Asimismo, Sheinbaum adelantó que su administración ya está buscando reuniones con el futuro gabinete de Donald Trump temas de seguridad, migración y economía

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