¿Qué es la zafra?

La caña de azúcar es un ingrediente fundamental en la dieta mexicana, ya que de ella se obtienen productos como azúcar, piloncillo, alcohol y melaza. El período de cosecha de caña, conocido como “zafra”, es una actividad que involucra a miles de campesinos en todo el país, llevándose a cabo generalmente durante la temporada de calor, cuando se corta la caña a mano.

Durante la zafra, se lleva a cabo un proceso que incluye quema, corte y recolección, donde se recogen toneladas de caña que luego se envían a los ingenios para su procesamiento. La técnica de la zafra ha permanecido relativamente constante. Desde el amanecer, se queman grandes extensiones de caña para facilitar su corte, lo que produce un humo que cubre de ceniza el rostro y las manos de los trabajadores dedicados a esta labor ardua.

Este trabajo puede ser exigente, realizado bajo el intenso sol, sumando el calor generado por la quema de las plantas. La zafra suele durar alrededor de tres meses, de marzo a mayo, aunque puede llevarse a cabo durante todo el año. En 2016, la producción de caña alcanzó los 57.6 millones de toneladas, siendo Veracruz el estado que más aporta, con más del 50% de la producción, consolidándose, así como el principal protagonista de la zafra en México.