Sin duda, uno de los sitios más clásicos de la gastronomía capitalina es la Churrería El Moro, la cual fue fundada en 1935. Ahí es posible disfrutar de los clásicos churros con canela acompañados con chocolate en sus distintas presentaciones.

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De acuerdo con Carmen Fuentes, el registro de los churros en textos españoles poseen una larga data. Semejante a las porras, se trata de uno de los postres más comunes de la cultura española. La diferencia entre los churros y las porras yace en que a los primeros se les agrega agua caliente, mientras que los segundos son más esponjosos.

Historia de la Churrería El Moro

Los churros son tradicionales de toda España, especialmente en Madrid, lugar donde las churreras solían salir a venderlos afuera de las fábricas de la ciudad. La tradición fue exportada por Francisco Iriarte en 1930, cuando se vio forzado a migrar de España debido a la Guerra Civil.

Inicialmente, Francisco Iriarte, vendía sus churros en el Zócalo de la Ciudad de México con ayuda de un cochecito. Gracias al éxito y aceptación, pronto pudo abrir un local en el número 42 de la antigua avenida San Juan de Letrán, hoy conocida como Eje Central Lázaro Cárdenas. El nombre de El Moro, hace referencia al nombre con que se le llama en España a quienes hace churros, y no con el uso peyorativo del término.

Inmediatamente la churrería se convirtió en un éxito y comenzó a ser concurrida por gente de todas partes de la Ciudad de México, incluyendo a celebridades como Cantinflas, Tin Tan, Resortes, Carlos Fuentes, Octavio Paz, entre otros.

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Cuando Francisco Iriarte murió, la Churrería El Moro pasó a manos de sus hermanos, José, Santiago e Ignacio, quienes migraron a México para poder continuar con el negocio. Desde entonces, la churrería ha continuado como un negocio familiar que pasa de generación en generación y que hoy es una referencia gastronómica y cultural de la Ciudad de México.

Fuente: México Desconocido.

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Aunque cada vez con menor frecuencia, aún en las calles del centro de México existe un sonido inconfundible que convive con el ajetreo urbano. Es el carrito de los camotes, que con su silbido anuncia su paso en las primeras horas de la noche, el cual persiguen aquellos que quieren pasar un dulce momento.

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En el carrito de los camotes viajan, además de camotes, plátanos asados y, anteriormente, nopales. Los carritos están hechos principalmente de acero; en la parte más larga cuentan con un tambo o cilindro en forma horizontal, que se moviliza gracias a la ruedas que se le colocan.

Gastronómicamente, los alimentos que se cocinan al interior del carrito de los camotes se consideran un platillo mestizo. Mientras el plátano macho llegó gracias al Galeón de Manila, el camote era un tubérculo abundante en todo el continente americano. Una vez salidos del horno en ruedas, los camotes y plátanos son espolvoreados con canela y bañados con leche condensada dulce, mermelada, miel o piloncillo.

¿Cómo funciona un carrito de camotes?

El carrito de los camotes funciona como horno gracias a una caldera en su interior, la cual se calienta generalmente gracias a la combustión de leña. La cocción depende de algunas variables, como lo es la velocidad a la que se empuja al carrito. Entre más rápido avance, el fuego en el interior se avivará y generará mayor calor.

En promedio, el tiempo de cocción de los plátanos y camotes es de 30 minutos, tras lo cual sólo permanecen calientes. Para evitar que los productos se peguen, los cajones son recubiertos con una cama de cáscara de plátano, lo que además ayuda a que el calor y la humedad se conserven. Cuando el horno se llena de humo o vapor, un tubo que sobresale exhala emitiendo el sonido de flauta característico del carrito de camotes.

De acuerdo con los camoteros, los carritos ya sólo son hechos por una persona en la alcaldía de Iztapalapa en la Ciudad de México. Sin embargo, en San Lorenzo Malacota, Estado de México, existe un pueblo en el que gran parte de sus habitantes son camoteros. Cada 13 de agosto, en Malacota se celebra la fiesta patronal en la que los habitantes sacan sus carritos de camote para llevarlos a la bendición, lo cual se transforma en una orquesta de silbidos.

Un carrito de camotes puede pesar hasta 300 kilos y tener un costo de 11,500 pesos mexicanos. Puede tener una vida de hasta 6 años, por lo cual muchas veces los vendedores rentan los hornos.

Propiedades del camote

Además de ser delicioso y ser originario de nuestro país, el camote (del náhuatl camohtli) es rico en vitamina A, conteniendo cantidades que son mayores al del hígado de res. También, el camote tiene propiedades que ayudan a prevenir el cáncer, antioxidantes y ayuda a controlar la diabetes.

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Fuente: México Desconocido.

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Maíz, agua y cal son los ingredientes necesarios para hacer el nixtamal. La nixtamalización es una técnica prehispánica que es esencial para hacer la masa de maíz que se usa en diversos platillos mexicanos.

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Nixtamal

La nixtamalización es un proceso tradicional de cocción que neutraliza la acidez (porque alcaliniza) del grano de maíz, posteriormente se deja reposar, se enjuaga. El producto de este proceso es conocido como nixtamal. Al molerlo se convierte en harina que, al agregarle agua, se vuelve masa.

La palabra nixtamal proviene del náhuatl nextli, cal de cenizas; y tamalli, masa cocida de maíz.

La doctora Gricelda Vázquez contó en la primera sesión de los conversatorios Platiquemos de Maíz, organizados por la Fundación Tortilla y el CIMMYT, que el proceso de nixtamalización involucra diversos beneficios ya que permite que los aminoácidos y la niacina del maíz se liberen; igualmente los alimentos nixtamalizados se convierten en una buena fuente de calcio, hierro y fósforo.

Por otra parte, es indispensable para controlar los microbios y la “vida de anaquel” de los alimentos, además de que es un proceso importante para mejorar el olor, el sabor y el aroma de la comida preparada con nixtamal, como masa para tortillas, tamales, sopes, entre otros.

¿Sabías qué, según los expertos, el maíz nixtamalizado incrementó hasta 30 veces el nivel de calcio a comparación con un maíz cocinado sin cal viva?

Cal viva

La cal es un elemento vital para la nixtamalización ya que ayuda a obtener los beneficios nutricionales que este proceso le agrega a los alimentos.

Jorge Limón, gerente de aplicaciones industriales y gestión del conocimiento de Calidra, empresa líder en la producción de cal a nivel Latinoamérica, compartió lo siguiente en Fundación Tortilla:

“La cal es un producto que se obtiene cuando se calcina la piedra caliza a una temperatura aproximada de 1,000 ºC. Existen dos tipos de cales que se utilizan en la elaboración de tortillas y otros alimentos nixtamalizados. Una es la ‘cal viva’, la cual químicamente se conoce como óxido de calcio. Cuando esta ‘cal viva’ se hidrata, la reacción del óxido de calcio con el agua la convierte en hidróxido de calcio o ‘cal apagada’”.

Hay distintos tipos de cal:

La que se utiliza para las construcciones tiene una pureza de entre 50% a 80% de hidróxido de calcio y la de grado industrial del 85% al 95%. A diferencia de estas cales, el nixtamal necesita una cal con un 90% mínimo de pureza, además de no contener contaminantes físicos, químicos o biológicos y debe ser inofensiva para el consumidor.

Metate

La palabra metate proviene del náhuatl metlatl y significa “piedra de moler”.

Está compuesto por dos piezas: una plancha rectangular con relieve curvo, y el rodillo llamado metlapilli, del náhuatl “mano del metate” o “hijo del metate”. El metate sirve para moler granos y especias. Aún en algunas regiones es un instrumento imprescindible para moler el maíz.

Receta de nixtamal

Ingredientes para 2kg de masa fresca:

• 1,100g de maíz seco para nixtamal (de preferencia no híbrido)
• 30g de cal de piedra apagada
• 2lt de agua purificada

Procedimiento:

1. Quitar impurezas de los granos de maíz, lavar muy bien y colar.
2. Tomar 250g (un vaso) del agua y disolver muy bien la cal; dejar asentar unos minutos.
3. Calentar el resto del agua en una olla (que no haga reacción con lo alcalino), bajar el fuego en cuanto el agua comience a humear.
4. Añadir el agua de cal colando los residuos que se asentaron, repetir el paso 2 nuevamente y volver a añadir la nueva agua sin los residuos.
5. Añadir el maíz y dejar cocer a fuego mínimo hasta que los granos desprendan fácilmente su cascarilla al tacto. Un tip es tratar de morder un grano y si se logra fácilmente, entonces está listo. Cada tipo de maíz tiene su tiempo de cocción:
   • Maíz ancho, 25 minutos
   • Maíz blanco, 30 minutos
   • Maíz azul, 29 minutos
   • Maíz rojo, 33 minutos
6. Se apaga el fuego y se deja reposar al menos 12 horas a la intemperie (hay quien da un intervalo de 8 a 18 horas).
7. Al día siguiente, se escurre el maíz (NO se lava). Se pasa al molino o metate, para molerse hasta conseguir la consistencia deseada según la necesidad (masa, harina de tamal, martajadas, etc.).

Por ejemplo, si se hace masa para tortillas, se muele 3 veces, y al final, se añade el agua que sea necesaria según la consistencia deseada. Se debe amasar al menos 5 minutos.

Receta del chef investigador de Candelilla 16, Héctor Gil.

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Fuente: México Desconocido.

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