Maíz, agua y cal son los ingredientes necesarios para hacer el nixtamal. La nixtamalización es una técnica prehispánica que es esencial para hacer la masa de maíz que se usa en diversos platillos mexicanos.

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Nixtamal

La nixtamalización es un proceso tradicional de cocción que neutraliza la acidez (porque alcaliniza) del grano de maíz, posteriormente se deja reposar, se enjuaga. El producto de este proceso es conocido como nixtamal. Al molerlo se convierte en harina que, al agregarle agua, se vuelve masa.

La palabra nixtamal proviene del náhuatl nextli, cal de cenizas; y tamalli, masa cocida de maíz.

La doctora Gricelda Vázquez contó en la primera sesión de los conversatorios Platiquemos de Maíz, organizados por la Fundación Tortilla y el CIMMYT, que el proceso de nixtamalización involucra diversos beneficios ya que permite que los aminoácidos y la niacina del maíz se liberen; igualmente los alimentos nixtamalizados se convierten en una buena fuente de calcio, hierro y fósforo.

Por otra parte, es indispensable para controlar los microbios y la “vida de anaquel” de los alimentos, además de que es un proceso importante para mejorar el olor, el sabor y el aroma de la comida preparada con nixtamal, como masa para tortillas, tamales, sopes, entre otros.

¿Sabías qué, según los expertos, el maíz nixtamalizado incrementó hasta 30 veces el nivel de calcio a comparación con un maíz cocinado sin cal viva?

Cal viva

La cal es un elemento vital para la nixtamalización ya que ayuda a obtener los beneficios nutricionales que este proceso le agrega a los alimentos.

Jorge Limón, gerente de aplicaciones industriales y gestión del conocimiento de Calidra, empresa líder en la producción de cal a nivel Latinoamérica, compartió lo siguiente en Fundación Tortilla:

“La cal es un producto que se obtiene cuando se calcina la piedra caliza a una temperatura aproximada de 1,000 ºC. Existen dos tipos de cales que se utilizan en la elaboración de tortillas y otros alimentos nixtamalizados. Una es la ‘cal viva’, la cual químicamente se conoce como óxido de calcio. Cuando esta ‘cal viva’ se hidrata, la reacción del óxido de calcio con el agua la convierte en hidróxido de calcio o ‘cal apagada’”.

Hay distintos tipos de cal:

La que se utiliza para las construcciones tiene una pureza de entre 50% a 80% de hidróxido de calcio y la de grado industrial del 85% al 95%. A diferencia de estas cales, el nixtamal necesita una cal con un 90% mínimo de pureza, además de no contener contaminantes físicos, químicos o biológicos y debe ser inofensiva para el consumidor.

Metate

La palabra metate proviene del náhuatl metlatl y significa “piedra de moler”.

Está compuesto por dos piezas: una plancha rectangular con relieve curvo, y el rodillo llamado metlapilli, del náhuatl “mano del metate” o “hijo del metate”. El metate sirve para moler granos y especias. Aún en algunas regiones es un instrumento imprescindible para moler el maíz.

Receta de nixtamal

Ingredientes para 2kg de masa fresca:

• 1,100g de maíz seco para nixtamal (de preferencia no híbrido)
• 30g de cal de piedra apagada
• 2lt de agua purificada

Procedimiento:

1. Quitar impurezas de los granos de maíz, lavar muy bien y colar.
2. Tomar 250g (un vaso) del agua y disolver muy bien la cal; dejar asentar unos minutos.
3. Calentar el resto del agua en una olla (que no haga reacción con lo alcalino), bajar el fuego en cuanto el agua comience a humear.
4. Añadir el agua de cal colando los residuos que se asentaron, repetir el paso 2 nuevamente y volver a añadir la nueva agua sin los residuos.
5. Añadir el maíz y dejar cocer a fuego mínimo hasta que los granos desprendan fácilmente su cascarilla al tacto. Un tip es tratar de morder un grano y si se logra fácilmente, entonces está listo. Cada tipo de maíz tiene su tiempo de cocción:
   • Maíz ancho, 25 minutos
   • Maíz blanco, 30 minutos
   • Maíz azul, 29 minutos
   • Maíz rojo, 33 minutos
6. Se apaga el fuego y se deja reposar al menos 12 horas a la intemperie (hay quien da un intervalo de 8 a 18 horas).
7. Al día siguiente, se escurre el maíz (NO se lava). Se pasa al molino o metate, para molerse hasta conseguir la consistencia deseada según la necesidad (masa, harina de tamal, martajadas, etc.).

Por ejemplo, si se hace masa para tortillas, se muele 3 veces, y al final, se añade el agua que sea necesaria según la consistencia deseada. Se debe amasar al menos 5 minutos.

Receta del chef investigador de Candelilla 16, Héctor Gil.

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Fuente: México Desconocido.

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