México es un país con una herencia cultural extensa. La historia y pueblos prehispánicos se han conservado enriqueciendo las manifestaciones populares y artísticas actuales.

Actualmente el territorio mexicano cuenta con una variada gama de sitios para todo tipo de intereses con casi 2,000 monumentos históricos, 1,321 museos, 1,976 centros culturales, 111 pueblos mágicos, 10 ciudades declaradas Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, entre muchos otros atractivos lugares.

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¿Qué es el patrimonio cultural inmaterial?

El patrimonio cultural inmaterial comprende tradiciones o expresiones vivas heredadas de nuestros antepasados y transmitidas a nuestros sucesores, como tradiciones orales, artes del espectáculo, usos sociales, rituales, actos festivos, conocimientos y prácticas relativos a la naturaleza y el universo, y saberes y técnicas vinculados a la artesanía tradicional.

A pesar de ser poco conocido, el patrimonio cultural inmaterial es un importante factor del mantenimiento de la diversidad cultural frente a la creciente globalización. La comprensión del patrimonio cultural inmaterial de diferentes comunidades contribuye al diálogo entre culturas y promueve el respeto hacia otros modos de vida.

A continuación te mostramos un listado de los patrimonios culturales inmateriales decretados en México, según información publicada en la embamex.

Día de Muertos (declarado en 2008)

El Día de los Muertos es una de las tradiciones de mayor relevancia en México, que en los recientes años se ha tornado muy popular en el mundo. Es una de las expresiones culturales más antiguas e importantes producto del sincretismo religioso.

Durante la festividad se colocan altares con ofrendas dedicados a los seres queridos ya fallecidos, en donde se colocan diversos elementos de significado religioso y pagano, que incluyen flores, calaveras de azúcar, pan de muerto, velas, alimentos, fotografías que se convierten en un espectáculo de rito y color.

Las fechas de la celebración religiosa son el 1 y 2 de noviembre. Existen sitios donde la celebración es tan vistosa que llaman la atención de un gran número de visitantes.

Los lugares más frecuentados son Pátzcuaro y Janitzio, en Michoacán, así como Xochimilco y el pueblo de Mixquic al sur de la capital mexicana. Asimismo, desde 2016, en el centro de la Ciudad de México se lleva a cabo un colorido y espectacular desfile con motivo del Día de los Muertos, que va más allá de lo religioso.

Los voladores de Papantla (declarado en 2009)

Se trata de un ritual del grupo indígena totonaco que ejecuta diversas danzas de la región de Papantla, donde se utiliza un mástil o gran palo al que cinco personas escalan para que una vez en su cúspide cuatro de ellos, atados individualmente de los pies, se descuelguen para descender rítmica y lentamente volando acompañados por el sonido de una flauta y un tamborín que toca el quinto miembro del grupo que se posiciona en la punta del mástil y permanece interpretando hasta que sus compañeros aterrizan. Es un singular rito que tiene como objetivo pedir a los dioses por la fertilidad de la tierra.

Tradiciones de la Peña de Bernal (declarado en 2009)

Inscrita en la lista de la UNESCO en 2009, reconoce los lugares de memoria y tradiciones vivas de los grupos otomí-chichimecas de Tolimán en la Peña de Bernal guardiana del territorio.

La Pirekua purépecha (declarado en 2010)

Propio del pueblo purépecha de Michoacán, la Pirekua es un canto que nació de la mezcla de la música y cantos religiosos de los evangelizadores españoles con los prehispánicos y algunas influencias africanas, interpretado en lengua nativa, español o sólo con instrumentos.

La pirekua es representada en más de 165 poblaciones, pero con variaciones regionales en 30 de las comunidades purépechas existentes, siendo un instrumento efectivo de diálogo entre las familias y las comunidades que la practican, y contribuye al estrechamiento de vínculos.

La pirekua se ha venido transmitiendo tradicionalmente por vía oral, de generación en generación, y no sólo es una expresión cultural que se mantiene viva actualmente, sino que también constituye un signo distintivo de identidad.

Danza de los Parachicos (declarado en 2010)

La historia de esta danza se remonta a 1711, cuando México aún se encontraba bajo el dominio español, en la que participa gran parte de la población de Chiapa de Corzo.

Del 9 al 23 de enero de cada año se celebra en esta localidad una fiesta en honor a Nuestro Señor de Esquipulas, San Antonio Abad y San Sebastián. Esta Fiesta Grande se lleva a cabo en un ambiente de música, danza, artesanías y comida. Es una de las tradiciones más conocidas del estado de Chiapas.

Gastronomía (declarada en 2010)

Además de los tacos y el guacamole, ambos platillos mexicanos que gozan de renombre internacional, hay ricas y múltiples tradiciones culinarias en todo el país. Sus sabores, aromas y texturas la caracterizan como una de las gastronomías más variadas del mundo, especialmente por sus productos exóticos como los gusanos de maguey, hormigas, chapulines fritos, etc.

La inigualable fusión de sabores en platillos como el mole y las salsas mexicanas, se convierte en un deleite para los paladares más exigentes. En 2010 la UNESCO declaró a la cocina tradicional de Michoacán, cultura comunitaria, ancestral y viva en la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

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El Mariachi (declarado en 2011)

Una de las expresiones artísticas más representativas de México es el Mariachi, agrupación musical vernácula con reminiscencias europeas. Mariachi es la denominación de la banda musical o de uno sólo de sus integrantes.

Esta forma de expresión artística es un símbolo de México proveniente del Estado de Jalisco, cuyos músicos visten el traje típico de “Charro”, sin ser necesariamente auténticos charros, es decir los vaqueros o hacendados mexicanos. La música del Mariachi es una de las más características manifestaciones mexicanas reconocidas en el mundo.

Fuente: Expansión.

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Sin duda, uno de los sitios más clásicos de la gastronomía capitalina es la Churrería El Moro, la cual fue fundada en 1935. Ahí es posible disfrutar de los clásicos churros con canela acompañados con chocolate en sus distintas presentaciones.

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De acuerdo con Carmen Fuentes, el registro de los churros en textos españoles poseen una larga data. Semejante a las porras, se trata de uno de los postres más comunes de la cultura española. La diferencia entre los churros y las porras yace en que a los primeros se les agrega agua caliente, mientras que los segundos son más esponjosos.

Historia de la Churrería El Moro

Los churros son tradicionales de toda España, especialmente en Madrid, lugar donde las churreras solían salir a venderlos afuera de las fábricas de la ciudad. La tradición fue exportada por Francisco Iriarte en 1930, cuando se vio forzado a migrar de España debido a la Guerra Civil.

Inicialmente, Francisco Iriarte, vendía sus churros en el Zócalo de la Ciudad de México con ayuda de un cochecito. Gracias al éxito y aceptación, pronto pudo abrir un local en el número 42 de la antigua avenida San Juan de Letrán, hoy conocida como Eje Central Lázaro Cárdenas. El nombre de El Moro, hace referencia al nombre con que se le llama en España a quienes hace churros, y no con el uso peyorativo del término.

Inmediatamente la churrería se convirtió en un éxito y comenzó a ser concurrida por gente de todas partes de la Ciudad de México, incluyendo a celebridades como Cantinflas, Tin Tan, Resortes, Carlos Fuentes, Octavio Paz, entre otros.

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Cuando Francisco Iriarte murió, la Churrería El Moro pasó a manos de sus hermanos, José, Santiago e Ignacio, quienes migraron a México para poder continuar con el negocio. Desde entonces, la churrería ha continuado como un negocio familiar que pasa de generación en generación y que hoy es una referencia gastronómica y cultural de la Ciudad de México.

Fuente: México Desconocido.

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Aunque cada vez con menor frecuencia, aún en las calles del centro de México existe un sonido inconfundible que convive con el ajetreo urbano. Es el carrito de los camotes, que con su silbido anuncia su paso en las primeras horas de la noche, el cual persiguen aquellos que quieren pasar un dulce momento.

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En el carrito de los camotes viajan, además de camotes, plátanos asados y, anteriormente, nopales. Los carritos están hechos principalmente de acero; en la parte más larga cuentan con un tambo o cilindro en forma horizontal, que se moviliza gracias a la ruedas que se le colocan.

Gastronómicamente, los alimentos que se cocinan al interior del carrito de los camotes se consideran un platillo mestizo. Mientras el plátano macho llegó gracias al Galeón de Manila, el camote era un tubérculo abundante en todo el continente americano. Una vez salidos del horno en ruedas, los camotes y plátanos son espolvoreados con canela y bañados con leche condensada dulce, mermelada, miel o piloncillo.

¿Cómo funciona un carrito de camotes?

El carrito de los camotes funciona como horno gracias a una caldera en su interior, la cual se calienta generalmente gracias a la combustión de leña. La cocción depende de algunas variables, como lo es la velocidad a la que se empuja al carrito. Entre más rápido avance, el fuego en el interior se avivará y generará mayor calor.

En promedio, el tiempo de cocción de los plátanos y camotes es de 30 minutos, tras lo cual sólo permanecen calientes. Para evitar que los productos se peguen, los cajones son recubiertos con una cama de cáscara de plátano, lo que además ayuda a que el calor y la humedad se conserven. Cuando el horno se llena de humo o vapor, un tubo que sobresale exhala emitiendo el sonido de flauta característico del carrito de camotes.

De acuerdo con los camoteros, los carritos ya sólo son hechos por una persona en la alcaldía de Iztapalapa en la Ciudad de México. Sin embargo, en San Lorenzo Malacota, Estado de México, existe un pueblo en el que gran parte de sus habitantes son camoteros. Cada 13 de agosto, en Malacota se celebra la fiesta patronal en la que los habitantes sacan sus carritos de camote para llevarlos a la bendición, lo cual se transforma en una orquesta de silbidos.

Un carrito de camotes puede pesar hasta 300 kilos y tener un costo de 11,500 pesos mexicanos. Puede tener una vida de hasta 6 años, por lo cual muchas veces los vendedores rentan los hornos.

Propiedades del camote

Además de ser delicioso y ser originario de nuestro país, el camote (del náhuatl camohtli) es rico en vitamina A, conteniendo cantidades que son mayores al del hígado de res. También, el camote tiene propiedades que ayudan a prevenir el cáncer, antioxidantes y ayuda a controlar la diabetes.

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Fuente: México Desconocido.

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Maíz, agua y cal son los ingredientes necesarios para hacer el nixtamal. La nixtamalización es una técnica prehispánica que es esencial para hacer la masa de maíz que se usa en diversos platillos mexicanos.

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Nixtamal

La nixtamalización es un proceso tradicional de cocción que neutraliza la acidez (porque alcaliniza) del grano de maíz, posteriormente se deja reposar, se enjuaga. El producto de este proceso es conocido como nixtamal. Al molerlo se convierte en harina que, al agregarle agua, se vuelve masa.

La palabra nixtamal proviene del náhuatl nextli, cal de cenizas; y tamalli, masa cocida de maíz.

La doctora Gricelda Vázquez contó en la primera sesión de los conversatorios Platiquemos de Maíz, organizados por la Fundación Tortilla y el CIMMYT, que el proceso de nixtamalización involucra diversos beneficios ya que permite que los aminoácidos y la niacina del maíz se liberen; igualmente los alimentos nixtamalizados se convierten en una buena fuente de calcio, hierro y fósforo.

Por otra parte, es indispensable para controlar los microbios y la “vida de anaquel” de los alimentos, además de que es un proceso importante para mejorar el olor, el sabor y el aroma de la comida preparada con nixtamal, como masa para tortillas, tamales, sopes, entre otros.

¿Sabías qué, según los expertos, el maíz nixtamalizado incrementó hasta 30 veces el nivel de calcio a comparación con un maíz cocinado sin cal viva?

Cal viva

La cal es un elemento vital para la nixtamalización ya que ayuda a obtener los beneficios nutricionales que este proceso le agrega a los alimentos.

Jorge Limón, gerente de aplicaciones industriales y gestión del conocimiento de Calidra, empresa líder en la producción de cal a nivel Latinoamérica, compartió lo siguiente en Fundación Tortilla:

“La cal es un producto que se obtiene cuando se calcina la piedra caliza a una temperatura aproximada de 1,000 ºC. Existen dos tipos de cales que se utilizan en la elaboración de tortillas y otros alimentos nixtamalizados. Una es la ‘cal viva’, la cual químicamente se conoce como óxido de calcio. Cuando esta ‘cal viva’ se hidrata, la reacción del óxido de calcio con el agua la convierte en hidróxido de calcio o ‘cal apagada’”.

Hay distintos tipos de cal:

La que se utiliza para las construcciones tiene una pureza de entre 50% a 80% de hidróxido de calcio y la de grado industrial del 85% al 95%. A diferencia de estas cales, el nixtamal necesita una cal con un 90% mínimo de pureza, además de no contener contaminantes físicos, químicos o biológicos y debe ser inofensiva para el consumidor.

Metate

La palabra metate proviene del náhuatl metlatl y significa “piedra de moler”.

Está compuesto por dos piezas: una plancha rectangular con relieve curvo, y el rodillo llamado metlapilli, del náhuatl “mano del metate” o “hijo del metate”. El metate sirve para moler granos y especias. Aún en algunas regiones es un instrumento imprescindible para moler el maíz.

Receta de nixtamal

Ingredientes para 2kg de masa fresca:

• 1,100g de maíz seco para nixtamal (de preferencia no híbrido)
• 30g de cal de piedra apagada
• 2lt de agua purificada

Procedimiento:

1. Quitar impurezas de los granos de maíz, lavar muy bien y colar.
2. Tomar 250g (un vaso) del agua y disolver muy bien la cal; dejar asentar unos minutos.
3. Calentar el resto del agua en una olla (que no haga reacción con lo alcalino), bajar el fuego en cuanto el agua comience a humear.
4. Añadir el agua de cal colando los residuos que se asentaron, repetir el paso 2 nuevamente y volver a añadir la nueva agua sin los residuos.
5. Añadir el maíz y dejar cocer a fuego mínimo hasta que los granos desprendan fácilmente su cascarilla al tacto. Un tip es tratar de morder un grano y si se logra fácilmente, entonces está listo. Cada tipo de maíz tiene su tiempo de cocción:
   • Maíz ancho, 25 minutos
   • Maíz blanco, 30 minutos
   • Maíz azul, 29 minutos
   • Maíz rojo, 33 minutos
6. Se apaga el fuego y se deja reposar al menos 12 horas a la intemperie (hay quien da un intervalo de 8 a 18 horas).
7. Al día siguiente, se escurre el maíz (NO se lava). Se pasa al molino o metate, para molerse hasta conseguir la consistencia deseada según la necesidad (masa, harina de tamal, martajadas, etc.).

Por ejemplo, si se hace masa para tortillas, se muele 3 veces, y al final, se añade el agua que sea necesaria según la consistencia deseada. Se debe amasar al menos 5 minutos.

Receta del chef investigador de Candelilla 16, Héctor Gil.

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Fuente: México Desconocido.

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Una galería llena de color y sabor te invita a que consumamos local: ¡ya es temporada del mango manila!

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Durante los meses de abril y mayo es muy común ir por las carretas del centro y sur de Veracruz y observar distintos puestos donde se ofrece uno de los frutos más codiciados no sólo por su delicioso sabor dulce, sino porque es sólo una vez al año que se puede disfrutar por la temporada: el mango manila.

De textura suave y tan jugoso que se deshace su pulpa en el paladar, el mango manila es uno de los productos más importantes del territorio veracruzano, donde las raíces de los árboles del fruto aprovechan a la perfección las temporadas de aguaceros de mayo y los rayos de sol que esparcen el calor.

Usualmente se producen en municipios como Actopan, Emiliano Zapata o Jalcomulco en la región central; sin embargo, en el sur de Veracruz también puedes degustar de este amable fruto que algunos chefs han utilizado también para hacer salsas, vinos, licores o incluso para hacer crear platillos como la mojarra o las alitas de pollo en salsa de mango.

La historia y origen de este fruto es bastante interesante y se sabe que llegó durante la época colonial al territorio veracruzano proveniente de Asia, particularmente de Manila, la capital de Filipinas que en ese entonces formaba parte del territorio correspondiente al imperio español que dominaba las rutas de comercio entre América y Asia.

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Gracias a las bondades y la gran aceptación que tuvo por parte de la población novohispana, su producción rápidamente de adaptó a las tierras de Veracruz, Oaxaca, Morelos y Guerrero, entre otros estados. Hasta el día de hoy este fruto es uno de los mayores tesoros culinarios del campo veracruzano.

Actualmente por los efectos de la pandemia de COVID-19, mucha producción de mango se ha ido perdiendo por la casi imposible transportación de la fruta; sin embargo, si tienes la oportunidad de comprar a orillas de carretera o en el mercado local, hazlo y apoya al campo mexicano consumiendo mango manila nacional.

Fuente: México Desconocido.

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¡Candelilla ya tiene una nueva temporada! Se trata de una experiencia sensorial en la que podrás sumergirte en la época del Segundo Imperio Mexicano. Titulada como La caja de las mariposas, en esta temporada el protagonista es Maximiliano de Habsburgo, a quien podrás conocer íntimamente y desde un ángulo alternativo al de la historia oficial.

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Tras ingresar al antirrestaurante, el cual no se diferencia del resto de las casas en esta zona del sur de la Ciudad de México, serás recibido con todas las medidas de seguridad. Posteriormente, serás testigo de una demostración en la tradicional cocina de humo, donde conocerás cómo se preparaban los alimentos en los siglos pasados y sobre el uso de los utensilios más antiguos de la cocina mexicana. Allí, todos tus sentidos comenzarán a conectar con tu imaginación.

Una vez inserto en la vida gastronómica de nuestro país, tendrás la oportunidad de tener un primer acercamiento al mundo de Maximiliano de Habsburgo. De la mano de Héctor, serás introducido en aspectos de la vida del emperador, como quién era y por qué decidió venir a México; cuáles eran sus verdaderos intereses y qué hay tras la oscura figura con la que suelen retratarlo.

Una vez realizada esta primera parada, estarás listo para iniciar la experiencia sensorial. Con los ojos vendados, escucharás la historia de Maxi y Amelia, un emperador idealista con espíritu científico y un chica rebelde del siglo XXI, respectivamente. A la par, tendrás la oportunidad de que tu imaginación recree todas esas imágenes de una forma especial y única. Al final de cada audio, degustarás los platillos inspirados en técnicas e ingredientes de la época. Con cada una de estas delicias aprenderás más sobre la gastronomía del México del siglo XIX y sus métodos de preparación.

¿Qué es Candelilla ‘Antirrestaurante”?

A lo largo de sus cuatro años de existencia, Candelilla ha rescatado 300 técnicas mexicanas originales y se han creado más de 1200 recetas de autor. Asimismo, cada uno de los platillos son elaborados con ingredientes orgánicos que provienen de la huerta del antirrestaurante en Nepantla, Estado de México. También las bebidas son 100% mexicanas y son únicas por su preparación artesanal.

La experiencia de Candelilla inicia con cuatro días previos a la reunión, pues todo se prepara de forma artesanal y respetando estrictamente los métodos tradicionales. Asimismo, la producción de los audios es inédita y lleva meses de investigación para su posterior grabación. Al final de la experiencia tendrás la oportunidad de conocer los rostros detrás de Candelilla, los cuales tejen esta labor con amor y pasión.

A diferencia de otros lugares, en Candelilla se comparte una gran mesa, por lo cual se genera un ambiente de camaradería con las otras personas. Cada vez que visites el lugar, encontrarás una decoración distinta, incluyendo cuadros que también están a la venta.

La temporada de La caja de las mariposas, inspirada en Maximiliano de Habsburgo, estará disponible hasta el mes de agosto. Sin embargo, Candelilla ya prepara sus próximas temporadas llenas de creatividad y sueños, tales como la temporada de Día de Muertos, la cual ya está abierta a reservaciones.

Reserva tu visita a Candelilla

• www.candelilla16.mx/reservas
• 5570331901
• Instagram: @candelillamx
• Facebook: Candelilla

Dirección:

Candelilla 16, Coapa, Rinconada de las Hadas, Tlalpan, 14390 Ciudad de México, CDMX.

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Fuente: México Desconocido.

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