Se trata de una obra del geógrafo Baruch Sangines, quien a través de su cuenta de Twitter dio a conocer un mapa con una gran cantidad de puestos de esquites y elotes en la Ciudad de México. De acuerdo con Baruch, se trata de un mapeo colaborativo y está consciente de que sin duda faltarán puestos por mencionar. Por ello, invitó a la comunidad a mencionar los puestos que puedan faltar.

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No es la primera vez que Baruch realiza un mapeo de este tipo. Hace tan sólo unos años regaló a los mexicanos un mapa con una gran cantidad de puestos de tacos.

Los mexiquenses ya colaboran en el mapa

El mapa de esquites y elotes está disponible a través de Google Maps. Inicialmente, el mapa contaba con 30 puestos ubicados por Baruch, pero gracias a las y los usuarios de Twitter, la cantidad de puesto crece rápidamente. La idea es que sea posible incluir todos los puestos de elotes y esquites de la capital mexicana, lo cual permitirá que los amantes de este tradicional antojito puedan visitar los puestos y escoger los mejores.

Para destacar los puestos, Baruch seleccionó un icono cono la figura de una mazorca. Hasta el momento, el mayor número de puestos se localizan en la zona del centro Histórico, lo cual no es de extrañar, ya que como sabemos, hay una gran cantidad de puestos en la zona de la Alameda y sus alrededores. Sin embargo, gracias al éxito, los mexiquenses se han sumado a la iniciativa y ya también están marcados algunos puestos del Estado de México.

Asimismo, sobresalen puestos como los ubicados en Gabriel Mancera y Diagonal San Antonio, así como los de Eje Central y Xola, los cuales son famosos entre los capitalinos por tener variedades con tuétano.

Entre los mapas interactivos de Baruch también se encuentran algunos que ilustran datos duros como los de las pasadas elecciones del 06 de junio y otros de carácter histórico, como las recreaciones del Lago de Chalco y la relación entre Ecatepec y el tianguis de Tlatelolco.

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Fuente: México Desconocido.

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Maíz, agua y cal son los ingredientes necesarios para hacer el nixtamal. La nixtamalización es una técnica prehispánica que es esencial para hacer la masa de maíz que se usa en diversos platillos mexicanos.

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Nixtamal

La nixtamalización es un proceso tradicional de cocción que neutraliza la acidez (porque alcaliniza) del grano de maíz, posteriormente se deja reposar, se enjuaga. El producto de este proceso es conocido como nixtamal. Al molerlo se convierte en harina que, al agregarle agua, se vuelve masa.

La palabra nixtamal proviene del náhuatl nextli, cal de cenizas; y tamalli, masa cocida de maíz.

La doctora Gricelda Vázquez contó en la primera sesión de los conversatorios Platiquemos de Maíz, organizados por la Fundación Tortilla y el CIMMYT, que el proceso de nixtamalización involucra diversos beneficios ya que permite que los aminoácidos y la niacina del maíz se liberen; igualmente los alimentos nixtamalizados se convierten en una buena fuente de calcio, hierro y fósforo.

Por otra parte, es indispensable para controlar los microbios y la “vida de anaquel” de los alimentos, además de que es un proceso importante para mejorar el olor, el sabor y el aroma de la comida preparada con nixtamal, como masa para tortillas, tamales, sopes, entre otros.

¿Sabías qué, según los expertos, el maíz nixtamalizado incrementó hasta 30 veces el nivel de calcio a comparación con un maíz cocinado sin cal viva?

Cal viva

La cal es un elemento vital para la nixtamalización ya que ayuda a obtener los beneficios nutricionales que este proceso le agrega a los alimentos.

Jorge Limón, gerente de aplicaciones industriales y gestión del conocimiento de Calidra, empresa líder en la producción de cal a nivel Latinoamérica, compartió lo siguiente en Fundación Tortilla:

“La cal es un producto que se obtiene cuando se calcina la piedra caliza a una temperatura aproximada de 1,000 ºC. Existen dos tipos de cales que se utilizan en la elaboración de tortillas y otros alimentos nixtamalizados. Una es la ‘cal viva’, la cual químicamente se conoce como óxido de calcio. Cuando esta ‘cal viva’ se hidrata, la reacción del óxido de calcio con el agua la convierte en hidróxido de calcio o ‘cal apagada’”.

Hay distintos tipos de cal:

La que se utiliza para las construcciones tiene una pureza de entre 50% a 80% de hidróxido de calcio y la de grado industrial del 85% al 95%. A diferencia de estas cales, el nixtamal necesita una cal con un 90% mínimo de pureza, además de no contener contaminantes físicos, químicos o biológicos y debe ser inofensiva para el consumidor.

Metate

La palabra metate proviene del náhuatl metlatl y significa “piedra de moler”.

Está compuesto por dos piezas: una plancha rectangular con relieve curvo, y el rodillo llamado metlapilli, del náhuatl “mano del metate” o “hijo del metate”. El metate sirve para moler granos y especias. Aún en algunas regiones es un instrumento imprescindible para moler el maíz.

Receta de nixtamal

Ingredientes para 2kg de masa fresca:

• 1,100g de maíz seco para nixtamal (de preferencia no híbrido)
• 30g de cal de piedra apagada
• 2lt de agua purificada

Procedimiento:

1. Quitar impurezas de los granos de maíz, lavar muy bien y colar.
2. Tomar 250g (un vaso) del agua y disolver muy bien la cal; dejar asentar unos minutos.
3. Calentar el resto del agua en una olla (que no haga reacción con lo alcalino), bajar el fuego en cuanto el agua comience a humear.
4. Añadir el agua de cal colando los residuos que se asentaron, repetir el paso 2 nuevamente y volver a añadir la nueva agua sin los residuos.
5. Añadir el maíz y dejar cocer a fuego mínimo hasta que los granos desprendan fácilmente su cascarilla al tacto. Un tip es tratar de morder un grano y si se logra fácilmente, entonces está listo. Cada tipo de maíz tiene su tiempo de cocción:
   • Maíz ancho, 25 minutos
   • Maíz blanco, 30 minutos
   • Maíz azul, 29 minutos
   • Maíz rojo, 33 minutos
6. Se apaga el fuego y se deja reposar al menos 12 horas a la intemperie (hay quien da un intervalo de 8 a 18 horas).
7. Al día siguiente, se escurre el maíz (NO se lava). Se pasa al molino o metate, para molerse hasta conseguir la consistencia deseada según la necesidad (masa, harina de tamal, martajadas, etc.).

Por ejemplo, si se hace masa para tortillas, se muele 3 veces, y al final, se añade el agua que sea necesaria según la consistencia deseada. Se debe amasar al menos 5 minutos.

Receta del chef investigador de Candelilla 16, Héctor Gil.

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Fuente: México Desconocido.

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Una galería llena de color y sabor te invita a que consumamos local: ¡ya es temporada del mango manila!

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Durante los meses de abril y mayo es muy común ir por las carretas del centro y sur de Veracruz y observar distintos puestos donde se ofrece uno de los frutos más codiciados no sólo por su delicioso sabor dulce, sino porque es sólo una vez al año que se puede disfrutar por la temporada: el mango manila.

De textura suave y tan jugoso que se deshace su pulpa en el paladar, el mango manila es uno de los productos más importantes del territorio veracruzano, donde las raíces de los árboles del fruto aprovechan a la perfección las temporadas de aguaceros de mayo y los rayos de sol que esparcen el calor.

Usualmente se producen en municipios como Actopan, Emiliano Zapata o Jalcomulco en la región central; sin embargo, en el sur de Veracruz también puedes degustar de este amable fruto que algunos chefs han utilizado también para hacer salsas, vinos, licores o incluso para hacer crear platillos como la mojarra o las alitas de pollo en salsa de mango.

La historia y origen de este fruto es bastante interesante y se sabe que llegó durante la época colonial al territorio veracruzano proveniente de Asia, particularmente de Manila, la capital de Filipinas que en ese entonces formaba parte del territorio correspondiente al imperio español que dominaba las rutas de comercio entre América y Asia.

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Gracias a las bondades y la gran aceptación que tuvo por parte de la población novohispana, su producción rápidamente de adaptó a las tierras de Veracruz, Oaxaca, Morelos y Guerrero, entre otros estados. Hasta el día de hoy este fruto es uno de los mayores tesoros culinarios del campo veracruzano.

Actualmente por los efectos de la pandemia de COVID-19, mucha producción de mango se ha ido perdiendo por la casi imposible transportación de la fruta; sin embargo, si tienes la oportunidad de comprar a orillas de carretera o en el mercado local, hazlo y apoya al campo mexicano consumiendo mango manila nacional.

Fuente: México Desconocido.

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¡Candelilla ya tiene una nueva temporada! Se trata de una experiencia sensorial en la que podrás sumergirte en la época del Segundo Imperio Mexicano. Titulada como La caja de las mariposas, en esta temporada el protagonista es Maximiliano de Habsburgo, a quien podrás conocer íntimamente y desde un ángulo alternativo al de la historia oficial.

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Tras ingresar al antirrestaurante, el cual no se diferencia del resto de las casas en esta zona del sur de la Ciudad de México, serás recibido con todas las medidas de seguridad. Posteriormente, serás testigo de una demostración en la tradicional cocina de humo, donde conocerás cómo se preparaban los alimentos en los siglos pasados y sobre el uso de los utensilios más antiguos de la cocina mexicana. Allí, todos tus sentidos comenzarán a conectar con tu imaginación.

Una vez inserto en la vida gastronómica de nuestro país, tendrás la oportunidad de tener un primer acercamiento al mundo de Maximiliano de Habsburgo. De la mano de Héctor, serás introducido en aspectos de la vida del emperador, como quién era y por qué decidió venir a México; cuáles eran sus verdaderos intereses y qué hay tras la oscura figura con la que suelen retratarlo.

Una vez realizada esta primera parada, estarás listo para iniciar la experiencia sensorial. Con los ojos vendados, escucharás la historia de Maxi y Amelia, un emperador idealista con espíritu científico y un chica rebelde del siglo XXI, respectivamente. A la par, tendrás la oportunidad de que tu imaginación recree todas esas imágenes de una forma especial y única. Al final de cada audio, degustarás los platillos inspirados en técnicas e ingredientes de la época. Con cada una de estas delicias aprenderás más sobre la gastronomía del México del siglo XIX y sus métodos de preparación.

¿Qué es Candelilla ‘Antirrestaurante”?

A lo largo de sus cuatro años de existencia, Candelilla ha rescatado 300 técnicas mexicanas originales y se han creado más de 1200 recetas de autor. Asimismo, cada uno de los platillos son elaborados con ingredientes orgánicos que provienen de la huerta del antirrestaurante en Nepantla, Estado de México. También las bebidas son 100% mexicanas y son únicas por su preparación artesanal.

La experiencia de Candelilla inicia con cuatro días previos a la reunión, pues todo se prepara de forma artesanal y respetando estrictamente los métodos tradicionales. Asimismo, la producción de los audios es inédita y lleva meses de investigación para su posterior grabación. Al final de la experiencia tendrás la oportunidad de conocer los rostros detrás de Candelilla, los cuales tejen esta labor con amor y pasión.

A diferencia de otros lugares, en Candelilla se comparte una gran mesa, por lo cual se genera un ambiente de camaradería con las otras personas. Cada vez que visites el lugar, encontrarás una decoración distinta, incluyendo cuadros que también están a la venta.

La temporada de La caja de las mariposas, inspirada en Maximiliano de Habsburgo, estará disponible hasta el mes de agosto. Sin embargo, Candelilla ya prepara sus próximas temporadas llenas de creatividad y sueños, tales como la temporada de Día de Muertos, la cual ya está abierta a reservaciones.

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Dirección:

Candelilla 16, Coapa, Rinconada de las Hadas, Tlalpan, 14390 Ciudad de México, CDMX.

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Fuente: México Desconocido.

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